Domowa pizza bolońska na zaczynie poolish
Pizza Bolognese z gęstym sosem mięsnym, ciągnącą mozzarellą i parmezanem
Niezwykłe, chrupiące i puszyste ciasto na długo dojrzewającym zaczynie poolish połączone z aromatycznym, gęstym sosem bolońskim. Oryginalna alternatywa dla klasycznych pizz, która zachwyca bogactwem smaku.
O przepisie
Pizza bolońska to autorskie połączenie dwóch wielkich symboli włoskiej kuchni – neapolitańskiego ciasta do pizzy oraz esencjonalnego, wolno gotowanego sosu bolognese. Choć w tradycyjnych pizzeriach we Włoszech rzadko spotyka się takie zestawienie, gęsta konsystencja sosu mięsnego idealnie zastępuje klasyczny sos pomidorowy i dodaje całości niepowtarzalnej głębi smaku.
Sekret doskonałego ciasta tkwi w metodzie pośredniej z użyciem płynnego zaczynu drożdżowego (poolish) oraz powolnej, zimnej fermentacji trwającej od 24 do 36 godzin. Dzięki temu brzegi pizzy są napowietrzone, lekkostrawne i delikatne, a dodatek słodu jęczmiennego pozwala uzyskać piękny, złocisty kolor nawet w domowym piekarniku.
To przepis idealny na spotkania ze znajomymi lub rodzinny obiad, zwłaszcza gdy zostanie Ci porcja domowego sosu bolońskiego z poprzedniego dnia. Całość wieńczy starty parmezan oraz listki świeżej bazylii.
Składniki
na 7 kulek ciasta (7 pizz)- Mąka pszenna typ 00 (lub mąka chlebowa typ 850) do zaczynu 500 g
- Woda letnia do zaczynu 500 ml
- Drożdże suche instant 5 g
- Mąka pszenna typ 00 do ciasta właściwego 500 g
- Woda zimna do ciasta właściwego 200 ml
- Sól drobna 25 g
- Słód jęczmienny (lub miód) opcjonalnie dla rumienienia
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ok. 7–10 ml
- Gęsty sos boloński (bolognese) ok. 500–600 g
- Ser mozzarella do pizzy ok. 300–400 g
- Świeża bazylia i tarty parmezan do podania
Sposób przygotowania
-
1
Przygotowanie zaczynu poolish
W misce wymieszaj 500 g mąki, 500 ml wody oraz 5 g suchych drożdży. Przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na około 12 godzin, aż zaczyn urośnie, zacznie lekko opadać i nabierze charakterystycznego, winno-piwnego aromatu.
-
2
Wyrabianie ciasta właściwego
Do dojrzałego zaczynu dodaj pozostałe 500 g mąki, 200 ml wody, 25 g soli oraz opcjonalnie słód jęczmienny. Wyrabiaj w mikserze na wolnych obrotach przez około 10 minut. Pamiętaj, aby nie przemieszać ciasta, by pizza nie była gumowata.
-
3
Praca na stolnicy i dodanie oliwy
Przełóż ciasto na blat (nie podsypuj mąką!). Wyrabiaj ręcznie przez 2–3 minuty metodą podwijania boków pod spód. Pod koniec dodaj 7–10 ml oliwy z oliwek i wyrabiaj do momentu, aż tłuszcz całkowicie się wchłonie. Przykryj miską na 20 minut na odpoczynek.
-
4
Porcjowanie i fermentacja na zimno
Podziel ciasto na 7 równych części i uformuj gładkie, napięte kulki. Umieść je w pojemniku i wstaw do lodówki na 24 do 36 godzin powolnej fermentacji.
-
5
Rozciąganie ciasta i nakładanie dodatków
Wyjmij porcję ciasta i delikatnie rozciągaj palcami od środka ku brzegom, pozostawiając lekko grubszy rant (cornicione). Rozprowadź równomiernie porcję gęstego sosu bolognese i posyp startą lub pokrojoną mozzarellą.
-
6
Pieczenie i podanie
Piecz na maksymalnie rozgrzanym kamieniu do pizzy w piecyku lub domowym piekarniku (najlepiej 300–400°C) przez kilka minut, aż brzegi pięknie urosną i się przypieką. Po wyjęciu posyp tartym parmezanem i udekoruj świeżą bazylią.
Wskazówki autora
Nie podsypuj stolnicy mąką podczas ręcznego wyrabiania lepkiego ciasta – dodatkowa sucha mąka zaburzy proporcje hydratacji i nie zdąży wchłonąć płynu. Pamiętaj też, aby sos bolognese był zredukowany i gęsty, dzięki czemu spód pizzy nie rozmięknie podczas pieczenia.
