Karczek duszony w piwie z suszonymi śliwkami
Gęsty, zawiesisty żur gotowany na wędzonych żeberkach i białej kiełbasie z dużą ilością roztartego majeranku oraz wiejską śmietaną
Tradycyjny staropolski żur na naturalnym zakwasie żytnim, przesiąknięty aromatem wędzonki, czosnku i leśnego majeranku. Sycąca i rozgrzewająca zupa, która od pokoleń gości na polskich stołach.
O przepisie
Żurek staropolski to jeden z filarów tradycyjnej kuchni polskiej. Jego niepowtarzalny smak opiera się na harmonii wyrazistej kwasowości mącznego zakwasu żytniego oraz głębokiego, wędzonego wywaru mięsnego. W dawnej Polsce stanowił podstawę codziennego jadłospisu, by z czasem stać się również uroczystym daniem świątecznym.
Kluczem do udanego żuru jest powolne gotowanie wędzonych żeberek wraz z włoszczyzną, co pozwala wydobyć z nich pełnię aromatu. Dodatek surowej białej kiełbasy parzonej bezpośrednio w wywarze nadaje mu szlachetnej esencjonalności, a roztarty w dłoniach majeranek oraz świeży czosnek dopełniają całości kompozycji.
Zupa jest niezwykle sycąca i rozgrzewająca. Najlepiej smakuje podana na gorąco z ugotowanym na twardo jajkiem, plasterkami białej kiełbasy i odrobiną świeżo startego chrzanu lub wiejskiej kwaśnej śmietany.
Składniki
na 6 porcji- Domowy zakwas żytni 500 ml
- Wędzone żeberka wieprzowe 400 g
- Biała kiełbasa surowa 4 sztuki (ok. 450 g)
- Wędzony boczek 150 g
- Włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por) 1 pęczek
- Czosnek 4 ząbki
- Suszony majeranek 2 czubate łyżki
- Liście laurowe i ziele angielskie 3 liście, 5 ziaren
- Kwaśna śmietana 18% 100 ml
- Jajka ugotowane na twardo 6 sztuk
- Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Sposób przygotowania
-
1
Gotowanie wywaru wędzonego
W dużym garnku umieść wędzone żeberka, boczek oraz obraną włoszczyznę. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie, zalej 2 litrami zimnej wody i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj powoli pod przykryciem przez około 35-40 minut.
-
2
Parzenie białej kiełbasy
Do lekko gotującego się wywaru włóż białą kiełbasę. Gotuj na małym ogniu przez 15 minut, po czym wyjmij mięso i warzywa na talerz. Kiełbasę i wędzonki pokrój w plasterki lub kostkę.
-
3
Wlanie zakwasu i zagęszczenie
Dokładnie wymieszaj zakwas w butelce, aby podnieść mączny osad z dna. Wlewaj go stopniowo do gorącego wywaru, intensywnie mieszając. Gotuj na niewielkim ogniu przez 5 minut, aż zupa zgęstnieje i uzyska aksamitną konsystencję.
-
4
Doprawienie i hartowanie śmietany
Do garnka dodaj pokrojone mięso, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz obficie roztarty w dłoniach majeranek. Śmietanę wymieszaj w kubku z chochelką gorącej zupy, po czym wlej do garnka. Całość dopraw solą i pieprzem, po czym zdejmij z ognia.
-
5
Podanie zupy
Rozlej gorący żurek do misek. Do każdej porcji włóż połówki ugotowanego na twardo jajka oraz plasterki kiełbasy. Podawaj ze świeżym pieczywem żytnim.
Wskazówki kulinarne
Pamiętaj, aby zawsze energicznie wstrząsnąć butelką z zakwasem przed dodaniem do wywaru – to właśnie osadzona na dnie mąka żytnia nadaje żurkowi właściwą zawiesistość i kremowość. Majeranek rozcieraj w dłoniach bezpośrednio nad garnkiem, aby uwolnić maksymalną ilość aromatycznych olejków.